Lapin rôti en porchetta

Le lapin  rôti en porchetta est un plat qui évoque immédiatement des images de tables dressées, de déjeuners dominicaux et d'atmosphères conviviales. Un classique de la cuisine romagnole, où la viande tendre du lapin s'allie à la saveur du lard et au parfum aromatique des herbes sauvages. Une recette qui parle de tradition, d'authenticité et d'amour pour les saveurs authentiques.

Une histoire de pays

On dit que ce plat a des origines anciennes, liées à la tradition rurale de la Romagne. Autrefois, le lapin était un animal que l'on trouvait facilement dans les campagnes, élevé dans les cours des fermes. Pour rendre sa viande, maigre et délicate, plus savoureuse, les ménagères ont inventé cette méthode de cuisson, en enveloppant le lapin d'une couche de lard et d'herbes. Un plat « pauvre » mais riche en goût, que l'on préparait dans les grandes occasions, pour les fêtes de famille ou pour célébrer la fin des récoltes.

Ingrédients :

• 1 lapin d'élevage biologique romagnol (environ 1,5 kg)
• 150 g de pancetta tesa coupée en fines tranches
• 200 g de saucisson de porc romagnol (de préférence au fenouil sauvage)
• 3 gousses d'ail
• 1 touffe de fenouil sauvage frais
• 5 feuilles de sauge fraîche
• 2 brins de romarin frais
• ½ cuillère à café de gros sel
• Poivre noir fraîchement moulu au goût
• Huile d'olive extra vierge au goût
• 1 verre de vin blanc sec (Albana ou Trebbiano Romagnolo)

Préparation :

1. Préparation du lapin :
   • Vider le lapin et épiler la peau pour enlever les poils restants. Le laver soigneusement à l'eau froide et le sécher avec du papier absorbant.
   • À l'aide d'un couteau bien aiguisé, désosser le lapin en gardant la carcasse entière. (Si vous n'êtes pas sûr de vous, vous pouvez demander à votre boucher de confiance de le désosser pour vous).
2. Préparer la farce :
   • Hacher finement l'ail, la sauge, le romarin et le fenouil sauvage.
   • Dans un bol, mélanger les herbes hachées avec la saucisse émiettée, une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu.
3. Farcir et lier :
   • Disposer les tranches de bacon sur un plan de travail en les faisant légèrement se chevaucher.
   • Poser le lapin désossé sur le bacon.
   • Répartir la farce à la saucisse et aux herbes à l'intérieur du lapin.
   • Rouler délicatement le lapin en l'enveloppant avec le bacon.
   • Attachez le lapin roulé avec de la ficelle de cuisine, afin qu'il garde sa forme pendant la cuisson.
4. Cuisson :
   • Préchauffer le four à 200°C.
   • Dans un plat à four, disposer le lapin en porc.
   • Arroser d'un peu d'huile d'olive extra vierge et ajouter un verre de vin blanc.
   • Enfourner pendant environ 1 heure et 30 minutes, en retournant le lapin à mi-cuisson et en l'arrosant avec le jus de cuisson pour éviter qu'il ne se dessèche trop.
   • Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent : si, inséré dans la partie la plus épaisse du lapin, un liquide clair en sort, le lapin est cuit.
5. Service :
   • Sortez le lapin en porchetta du four et laissez-le reposer pendant environ 10 minutes avant de le couper en tranches.
   • Servir chaud, accompagné de pommes de terre au four, de légumes de saison ou d'une salade fraîche.

Conseils :

• Pour une saveur plus intense, vous pouvez faire mariner le lapin pendant quelques heures avec de l'ail, du romarin, de la sauge, du poivre et du vin blanc.
• Pour une cuisson plus homogène, vous pouvez utiliser un thermomètre à viande : la température interne du lapin doit atteindre 75°C.
• Si vous préférez une croûte plus croustillante, vous pouvez augmenter la température du four à 220°C pendant les 15 dernières minutes de cuisson.

Accompagnement :

• Ce plat se marie parfaitement avec des vins rouges de Romagne moyennement corsés, tels que le Sangiovese di Romagna ou le Cabernet Sauvignon.