Gebratenes Kaninchen in Porchetta

Kaninchen in Porchetta ist ein Gericht, das sofort Bilder von gedeckten Tischen, Sonntagsmittagessen und geselliger Atmosphäre hervorruft. Ein Klassiker der romagnolischen Küche, bei dem sich das zarte Fleisch des Kaninchens mit der Würze des Specks und dem aromatischen Duft der Wildkräuter verbindet. Ein Rezept, das von Tradition, Unverfälschtheit und der Liebe zu authentischen Aromen zeugt.

Eine ländliche Geschichte

Man sagt, dass dieses Gericht uralte Ursprünge hat, die mit der ländlichen Tradition der Romagna verbunden sind. In der Vergangenheit war das Kaninchen ein Tier, das auf dem Lande leicht zu finden war und in den Höfen der Bauernhäuser gezüchtet wurde. Um sein mageres und zartes Fleisch schmackhafter zu machen, erfanden die Hausfrauen diese Zubereitungsart, indem sie das Kaninchen in einen Mantel aus Speck und Kräutern hüllten. Ein „armes“, aber schmackhaftes Gericht, das zu besonderen Anlässen zubereitet wurde, bei Familienfesten oder zur Feier des Ernteendes.

Zutaten:

• 1 Bio-Kaninchen aus romagnolischer Zucht (ca. 1,5 kg)
• 150 g Pancetta tesa, in dünne Scheiben geschnitten
• 200 g Romagnola-Schweinefleischwurst (vorzugsweise mit wildem Fenchel)
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Büschel frischer wilder Fenchel
• 5 frische Salbeiblätter
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• ½ Teelöffel grobes Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
• Natives Olivenöl extra zum Abschmecken
• 1 Glas trockener Weißwein (Albana oder Trebbiano Romagnolo)

Zubereitung:

1. Vorbereitung des Kaninchens:
   • Das Kaninchen ausnehmen und die Haut abflammen, um die restlichen Haare zu entfernen. Waschen Sie es gründlich unter fließendem kaltem Wasser und trocknen Sie es mit Küchenpapier ab.
   • Mit einem scharfen Messer das Kaninchen entbeinen, wobei der Kadaver ganz bleibt. (Wenn Sie sich unsicher sind, können Sie den Metzger Ihres Vertrauens bitten, es für Sie zu entbeinen).
2. Bereiten Sie die Füllung vor:
   • Den Knoblauch, den Salbei, den Rosmarin und den wilden Fenchel fein hacken.
   • In einer Schüssel die gehackten Kräuter mit der zerkleinerten Wurst, einer Prise Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer vermischen.
3. Füllen und binden:
   • Legen Sie die Speckscheiben leicht überlappend auf eine Arbeitsfläche.
   • Das Kaninchen ohne Knochen auf den Speck legen.
   • Die Wurst-Kräuter-Füllung im Kaninchen verteilen.
   • Das Kaninchen vorsichtig einrollen und mit dem Speck umwickeln.
   • Das aufgerollte Kaninchen mit Küchengarn zusammenbinden, damit es beim Garen seine Form behält.
4. Garen:
   • Den Backofen auf 200°C vorheizen.
   • Das Kaninchen in einer Auflaufform mit Schweinefleisch anrichten.
   • Mit etwas nativem Olivenöl extra beträufeln und ein Glas Weißwein dazugeben.
   • Etwa 1 Stunde und 30 Minuten backen, dabei das Kaninchen nach der Hälfte der Garzeit wenden und mit dem Bratensaft begießen, damit es nicht zu sehr austrocknet.
   • Den Gargrad mit einem Zahnstocher prüfen: Wenn an der dicksten Stelle des Kaninchens eine klare Flüssigkeit austritt, ist das Kaninchen gar.
5. Servieren:
   • Nehmen Sie das Kaninchen in Porchetta aus dem Ofen und lassen Sie es etwa 10 Minuten ruhen, bevor Sie es in Scheiben schneiden.
   • Heiß servieren, dazu Bratkartoffeln, Gemüse der Saison oder einen frischen Salat reichen.

Tipps:

• Für einen intensiveren Geschmack können Sie das Kaninchen einige Stunden lang mit Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Pfeffer und Weißwein marinieren.
• Für eine gleichmäßigere Garung können Sie ein Fleischthermometer verwenden: Die Innentemperatur des Kaninchens sollte 75 °C erreichen.
• Wenn Sie eine knusprigere Kruste bevorzugen, können Sie die Ofentemperatur in den letzten 15 Minuten des Garvorgangs auf 220 °C erhöhen.

Kombinationen:

• Dieses Gericht passt hervorragend zu mittelkräftigen Rotweinen aus der Romagna, wie dem Sangiovese di Romagna oder dem Cabernet Sauvignon.