La tradition des "sfogline" (fabricants de pâtes) de Romagne

Si vous êtes en vacances dans notre hôtel, vous ne pouvez pas manquer l'occasion de découvrir la magie qui se cache derrière l'un des plats les plus emblématiques de notre région : les pâtes faites maison. Préparez-vous à un voyage à travers l'histoire, la tradition et le goût, à la découverte des « azdore » (reines de la maison) et de leur art séculaire.

La sfogline : gardienne d'un art ancien

La sfogline de Romagne en train de rouler la pâte

Les sfogline sont les véritables protagonistes de cette histoire. Des femmes aux mains habiles qui, depuis des générations, se transmettent l'art de « tirer la feuille », transformant de simples ingrédients comme la farine et les œufs en chefs-d'œuvre de goût. Autrefois, les sfogline étaient des personnages itinérants qui se déplaçaient de maison en maison pour préparer des pâtes fraîches pour les familles les plus aisées. Aujourd'hui, leur héritage se perpétue dans les ateliers artisanaux et les cuisines des grands-mères, où le parfum des pâtes fraîches flotte dans l'air, créant une atmosphère de maison et de tradition.

Les sfogline sont plus que de simples cuisiniers : ce sont de véritables artistes, gardiens d'un savoir ancestral transmis de génération en génération. Leur capacité à « dérouler la pâte », en transformant par des gestes habiles la farine et les œufs en une toile fine et uniforme, est un art qui plonge ses racines dans l'histoire rurale de la Romagne.

Un rôle social fondamental

Autrefois, la figure de la sfoglina (bergère) jouait un rôle social très important. Dans les familles paysannes, où les pâtes fraîches constituaient la base de l'alimentation quotidienne, la sfoglina était une figure centrale, responsable de la subsistance et du bien-être de la famille. Son habileté à préparer les pâtes garantissait non seulement un repas nourrissant, mais représentait également un symbole d'assiduité et d'attention portée à la famille.

Le 'azdore itinérant

Toutes les familles n'avaient pas les moyens d'acheter une machine à pâtes à la maison. C'est pourquoi les « sfogline » itinérantes, des femmes qui se déplaçaient de maison en maison pour offrir leurs services aux familles plus aisées, se sont répandues. Avec leur « banc à pâte feuilletée » (une planche de bois amovible) et leur rouleau à pâtisserie sur les épaules, elles apportaient leur art et leur gaieté dans les maisons, animant les cuisines au rythme du rouleau à pâtisserie sur la planche à pâtisserie.

Un patrimoine à préserver

Aujourd'hui, la figure de la sfogline traditionnelle est moins répandue, mais son héritage perdure dans les ateliers artisanaux, les restaurants typiques et les cuisines des grands-mères. Les sfogline modernes, souvent organisées en associations, s'engagent à transmettre cet art ancien à travers des cours de cuisine et des démonstrations, contribuant ainsi à la préservation d'un patrimoine culturel d'une valeur inestimable.

Symbole de l'identité romagnole

La sfoglina, avec son habileté manuelle et sa passion, incarne l'âme de la Romagne : une terre liée aux traditions, à la bonne cuisine et à la convivialité. Les regarder travailler est une expérience fascinante, qui permet d'apprécier la beauté d'un geste ancien et le dévouement qui se cache derrière chaque feuille de pâte roulée à la main.

Un triomphe de formes et de saveurs

Les pâtes fraîches de Romagne sont un véritable univers de formes et de saveurs, chacune avec son histoire et ses particularités. Voici quelques-uns des protagonistes incontestés :

• Les cappelletti : petits coffrets de pâtes aux œufs remplis de viande, parfaits pour le bouillon de Noël. La légende veut que leur forme soit inspirée du nombril de Vénus !
• Passatelli au bouillon : une recette pauvre mais savoureuse à base de chapelure, de parmesan et d'œufs, idéale pour les jours froids.
• Strozzapreti : pâtes rugueuses et irrégulières, dont le nom curieux vient de leur forme qui rappelle le cou des prêtres. Elles sont traditionnellement servies avec des sauces robustes à base de viande.
• Garganelli : semblables aux penne rigate, elles sont obtenues en roulant la feuille de pâte sur un peigne en bois. Ils sont parfaits avec des sauces crémeuses et des sauces à la viande.

Les outils du métier

Pour fabriquer des pâtes fraîches, la sfogline s'appuie sur des outils simples mais essentiels :

• La planche à pâtisserie: une surface en bois lisse et solide sur laquelle la pâte est travaillée et étalée.
• Le rouleau à pâtisserie : un cylindre en bois utilisé pour étaler la pâte jusqu'à l'obtention d'une feuille fine et régulière.
• La rotella : une lame dentée qui permet de découper la feuille dans les formes souhaitées, notamment pour découper les raviolis et les cappelletti.
• Le « speron » (ou « spron ») : outil denté permettant de créer les bords ondulés typiques de certaines pâtes comme les garganelli.

Un plongeon dans l'histoire

Les origines des pâtes fraîches se perdent dans la nuit des temps. Déjà les Étrusques et les Romains connaissaient l'art de mélanger la farine et l'eau pour créer une pâte à cuire. Au Moyen Âge, les pâtes fraîches se sont répandues dans toute l'Italie, prenant des formes et des noms différents selon les régions. En Romagne, la tradition des pâtes fraîches est liée à la culture paysanne et à la figure de l'azdora, qui transformait de ses mains habiles des ingrédients simples en plats délicieux pour toute la famille.

Strozzapreti : un plat « rebelle » qui a une histoire à raconter

Le strozzaprete, avec sa forme allongée et torsadée, est l'un des formats de pâtes fraîches les plus caractéristiques de la Romagne. Son nom, résolument singulier, a des origines anciennes et controversées, liées au contexte historique et social dans lequel ce plat est né.

Des origines « anticléricales

La Romagne, soumise pendant des siècles à l'autorité de l'État pontifical, a entretenu des relations complexes avec l'Église. Dans ce contexte, la naissance du strozzaprete revêt une signification proche de la « rébellion » populaire. Il existe plusieurs théories sur l'origine du nom :

• Un geste de défi : on raconte que les femmes de Romagne, fatiguées de l'ingérence du clergé dans leur vie quotidienne, « étranglaient » métaphoriquement les prêtres avec ces pâtes, exprimant ainsi leur désaccord avec le pouvoir ecclésiastique.
• Une offrande « empoisonnée » : selon une autre interprétation, les strozzapreti étaient offerts aux prêtres en signe d'hospitalité apparente, mais avec le souhait secret qu'ils leur causent une suffocation fatale.
• Une simple association de forme : certains prétendent que le nom dérive simplement de la forme des pâtes, qui rappelle le cou des prêtres.

Au-delà des interprétations, les strozzaprete représentent un symbole de la culture populaire romagnole, expression d'une identité forte et indépendante.

Aspects nutritionnels des pâtes fraîches

Les pâtes fraîches, préparées avec des ingrédients simples et authentiques tels que la farine et les œufs, constituent un aliment complet et nutritif, source de glucides complexes, de protéines et de vitamines B.

• De l'énergie pour le corps : les glucides fournissent l'énergie nécessaire pour passer la journée.
• Des protéines pour les muscles : les œufs fournissent des protéines de haute valeur biologique, essentielles à la croissance et au maintien de la masse musculaire.
• Des vitamines pour le bien-être : les vitamines B, présentes dans la farine et les œufs, contribuent au bon fonctionnement du système nerveux et au métabolisme énergétique.

Conseil santé

Pour un repas équilibré, il est conseillé d'assaisonner les pâtes fraîches avec des sauces légères à base de légumes, de légumineuses ou de poisson, en limitant l'utilisation de condiments gras.

Curiosité :

Saviez-vous que les pâtes roulées à la main sont plus digestes que les pâtes produites industriellement ? En effet, le procédé artisanal préserve l'intégrité du gluten, ce qui rend les pâtes plus légères et plus digestes.

Une expérience à vivre

Enfin, si vous souhaitez vous immerger dans la tradition des pâtes fraîches de Romagne, nous vous conseillons de suivre un cours de cuisine avec une véritable sfoglina (fabricant de pâtes). Vous apprendrez les secrets d'une feuille de pâte parfaite et vous pourrez mettre vos talents culinaires à l'épreuve !

Et après une journée passée entre la farine, les œufs et les rouleaux à pâtisserie, il n'y a rien de mieux que de déguster une assiette de pâtes fraîches faites maison, accompagnée d'un bon verre de vin de Romagne. Bon appétit !